1. Технологическая Карта Производства
2. Технологическая Карта Ромовая Баба
3. Технологическая Карта Стула
4. Технологическая Карточка

Дата введения в действие — 2013 год. Технико-технологическая карта с расчётом физико.

Технологический режим производства ромовых баба следую­щий. К смеси муки и воды добавляют разведенные в воде дрожжи и выстаивают опару в течение 40—50 минут. Готовую опару загружают в месильную машину к предвари­тельно перемешанному маслу, меланжу, сахару, соли, воде и муке.

В конце замеса добавляют коринку или изюм. Готовое тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и выпекают. Выпеченный и охлажденный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью. Ромовые баба укладывают в картонные коробки. Технологическая схема приготовления ромовых баба В табл.

184 приводятся технологические параметры приго­товления кексов и ромовых баба. Технологические параметры приготовления кексов и ромовых баба. Технологические показатели Кексы Столичный Миндальный Шафранный 1. Приготовление теста Общая продолжительность: сбивания в минутах — Меланж с саха­ром 25—30 — замеса в минутах 23—28 13—21 10-15 Влажность теста в% 25 27—29 30—31 Температура теста в ° 20-25 20-25 20-25 Характеристика оборудова­ния: — название Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями Сбивальная венчиковая горизон­тальная машина число оборотов лопа­стей в минуту 45 и 80 45 И 80 203 емкость в кг 120 120 17 2.

Формование теста Способ формования теста Тесто раскладывают в формы Развес 3. Выпечка 100 250 500 1000 Температура печи в ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200 Продолжительность выпечки в минутах 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90 4. Охлаждение и отделка изделий Продолжительность охлаж­дения в минутах 240-300 240-300 240-300 Температура изделий после охлаждения в ° 20—25 20-25 20-25 Отделка изделий Верхнюю и боко­вые поверхности обсыпают сахар­ной пудрой Верхнюю и боко­вые поверхности глазируют прали­не при темпера­туре 30°Середи­ну поверхности посыпают измель­ченным минда­лем Поверхность кексов больших раз­меров покрывают тираженным си­ропом, а мелкого развеса—обсыпа­ют сахарной пудрой и отделывают миндалем Продожение. Технологические показатели Кексы Ромовые баба Московский Весенний 1.

Приготовление теста Общая продолжительность сбивания в минутах 11,0—14 замеса в минутах 11,5—14 опары 7—8 теста 22—28 опары 7-8 теста 30—35 Влажность теста в% 20—21 опары 49—52 теста 30—32 опары 49—52 теста 31—33 Температура теста в ° 20-25 опары 28—30 теста 30—32 опары 28—30 теста 30—32 Характеристика оборудова­ния: название Универ сальная месильная машина с двумя 2-образными лопастями Сбивальная венчиковая машина Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями число оборотов лопа­стей в минуту 45 и 80 203 45 и 80 45 И 80 емкость в кг 120 17 120 120 2. Формование теста Способ формования теста. Тесто раскладывают в формы Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30—32° и рас­кладка в формы Развес Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30- 32° и раскладка в формы 3. Выпечка 100 200 500 1000 Температура печи в 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220 Продолжительность выпечки в минутах 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50 Характеристика оборудова­ния Канальная печь с неподвижным подом 4. Охлаждение и отделка изделий Продолжительность охлаж­дения в минутах 240-300 240-300 120—150 Температура изделий после охлаждения в ° 20-25 20-25 25—30 Отделка изделий Поверхность гла­зируют помадой, охлаждают 8—10 минут и украша­ют цукатом Верхнюю и боковые поверх­ности обсыпают сахарной пуд­рой Пропитывают сиропом, верх­нюю и боковые поверхности по­крывают сахар­ной глазурью В табл. Иот оператор рбу инструкция по от. 185 приводится химический состав мучных кондитер­ских изделий.

Химический состав мучных кондитерских изделий Наименование изделий Влажность в%, не более Общий сахар в% в пересчете на сухое вещество, не менее Жир в% в пересчете на сухое вещество, не менее Щелоч ность по бромти молблау в °, не более Щелоч ность по фенол фталеину в °, не более Кислот ность в ° с индикатором фенолф талеином, не более Золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, в% не более 1. Печенье, фор­муемое на штам­пующих и ротационных машинах Сахарное из муки выс­шего сорта 6 24 9,5 2 0,1 Сахарное из муки I сор­та 6,5 24 9,5 2 — 0,1 Сахарное из муки II сор­та 7,5 22,5 8 2 0,1 Сахарно-затяжное из муки высшего сорта б 20 8 2 — — 0,1 Сахарно-затяжное из муки I сорта 7 20 8 2 — 0,1 Затяжное из муки выс­шего сорта 7 17 8 2 — — 0,1 Затяжное из муки I сорта 8 17 8 2 — — 0,1 Затяжное из муки II сорта 9 18 4 2 - 0,1 2. Печенье, фор­муемое на тестовыжимных машинах типа „Фак.

и руч­ным способом Сахарное из муки выс­шего сорта 9 27 9 2 0,1 Сахарное из муки I сорта 10 30 6 2 — — 0,1 Сахарное из муки II сорта 10 29 3,5 2 - — 0,1 3. Пряники1 Пряники неглазированные без начинки 14,5 36 — 2 — — 0,1 Пряники глазированные без начинки 14,5 37,5 2 — 0,1 Пряники с изюмом 14,5 40 — 2 — — 0,1 Пряники с начинкой или с цукатами 16 45 — 2 — — 0,1 4. Галеты Простые Поход 11 — — 1 »5 3 - 0,1 Улучшенные Арктика 10 — 10,5 1 2 3 0,1 Для тучных Режим 10 И 4 1.5 3 — 0,1 Для тощих Спортивные 9 21,5 17 1.5 3 — 0,1 5. Сухое печенье К завтраку 9,5 — 15 — — 2 0,1 Столовое 9,5 - 11,5 — — 2 0,1 Гастроном 9,5 — 10 1 2 2 0,1 С тмином и анисом 9,5 — 10 1 2 2 0,1 6.

Технологическая Карта Производства

Печенье сдобное Сдобное 7,5 19,5 26,5 2 — — 0,1 Трубочки 6 26,5 22,3 — — — 0,1 Выемное 7,5 28,5 12,3 2 0,1 Лимонное 7,5 30 14 2 — — 0,1 Ванильное 7,5 25,5 16 2 — — 0,1 Крошечное 6,5 33,5 13 2 — — 0,1 Анютины глазки 8,5 35,5 18 2 — — 0,1 Выемное (сореховой обсыпкой) 6,5 25 22,3 2 0,1 Выемное (глазированное шоколадом) 5 31,5 23,5 2 0,1 Песочное (60 шт. В кг) 7,5 23 27 — — — 0,1 Песочное (160 шт.

Технологическая Карта Ромовая Баба

«Ромовая баба» «Ромовая баба» Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. Состав:. Мука пшеничная. сахар.

маргарин. дрожжи. яйца куриные.

Технологическая Карта Стула

соль. вода. пудра ванильная. эссенция ромовая. изюм. коньяк или вино десертное Подача реализация и хранение: Срок хранения: 48 часов. Органолептические показатели: Внешний вид: Изделие в форме усечённого конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью.

Технологическая Карточка

Заглазировано помадой. Консистенция: Мякиша: пропечённая, эластичная, с включениями изюма. Изделие пропитано сиропом. Цвет: Мякиша – жёлтый; поверхности – белый. Вкус и запах: Сладкий, с привкусом и ароматом ванилина, рома, десертного вина или коньяка. Цена: 50.00 Руб Дата поступления: Дата обновления: Артикул: 164.